Nagy Melinda
Most épp gyárat álmodok
A Cake Shop története
„Nem a lehetőségeinkből és a korlátainkból kell kiindulni, hanem valami nagyot kell álmodni, majd azt lehozni a földre” – vallja Sallay Fanni, a Cake Shop alapítója, aki mindenféle kezdőtőke nélkül, öt év alatt több százmilliós vállalkozást épített. Sütiből és elhivatottságból.
A beruházás mindössze egy torta alapanyagainak ára volt, ahogy ő mondja, egy kiló liszt. A kezdet nehéz volt: a pénzügyi válság miatt bedőlt építőipari vállalkozásuk magával rántotta őt is és párját is. Mindent elvesztettek. Az akkor huszonhárom éves Fanni – egy hároméves kisgyerekkel, és második babáját várva – nem bírta nézni ezt a szomorú helyzetet. Megpróbált anyagilag segíteni, és mivel várandósan, frissen kilépve az egyetemről nem tudott elhelyezkedni, takarítós cetliket dobott be a postaládákba, és játszóházakba járt csillámtetoválást készíteni.
A hobbitól a „szakmáig”
A sütés iránti szerelme nem volt újkeletű: gyermekkora óta a lételeme, önkifejezési eszköze volt, és mindig is egyfajta kreatív alkotási folyamatként tekintett rá. Hobbiból elvégzett egy OKJ-s képzést, de az 50 évvel ezelőtt íródott cukrászati tananyag, a margarinra és sokszor az adalékanyagokra alapozó gyakorlatok inkább csak lelohasztották.
Érettségi után Franciaországba utazott, ahol beszippantották az izgalmas cukrászműhelyek. Minden igazán fontos alapot – a minőség fontosságát, az alapanyagok tiszteletét – itt szívta magába. Hazatérve tovább kísérletezett, bár megélhetési forrást akkor még nem látott benne. Értelmiségi családból érkezve egyértelmű volt számára, hogy továbbtanul, így közgazdász lett.
Vissza a diótortához
Saját bevallása szerint a sütés mindig is egyfajta katapult volt számára, így nem sokkal a csillámtetoválás után – egy hirtelen jött ihlet által – bekopogott a házuk aljában működő kávézóba egy előző éjjel készített diótortával. Aztán újabb és újabb helyekre.
„Nem féltem az elutasítástól, egyszerűen nem volt a fejemben ilyen verzió. Utólag visszagondolva, valószínűleg érezték bennem az elhivatottságot, ezért mindenhol nyitottsággal találkoztam” – meséli.
Közben teltek a hónapok, egyre több helyre szállított, nemsokára egy újszülött mellől. A gyerekek gondozását és a megrendelések teljesítését nagy mutatvány volt teljesíteni, de Fannit még egy súlyos lábtörés sem tartotta távol a sütőtől. Sütött éjjel és nappal, kezdetben édesanyja, majd barátok segítségével, és közben a lassanként szűkössé váló konyha is leköltözött a garázsba.
Egy szelet sütit húszezerért
Fél évvel az első torta után egy aprócska asztalkával kiülhetett az egyik fővárosi gasztrofesztiválra. A sütik olyan jól szerepeltek, hogy az utolsó szelet tortát árverésre bocsátották, amit maga a fesztivál tulajdonosa, Gerendai Károly vett meg 20 ezer forintért. Ez volt a mérföldkő, és bár a vállalkozás kezdettől fogva egy meghatározott ívben növekedett, itt vált egyértelművé Fanni számára, hogy jó, amit csinál.
A siker aztán több fesztiválhoz is ajtót nyitott. A VIP-szektorokban kis sütizőt üzemeltethetett, majd lassan komolyabb szereplők is megjelentek körülötte. A Four Season, a Tchibo, a McCafe és a Cafeshop Company termékfejlesztője és beszállítója lett. Ennek fényében a garázs is kicsi lett, így az üzem leköltözött az Őrségbe egy bezárt étterem konyhájára. Fanni felvett két hivatalos alkalmazottat is, majd három hónap múlva – miután ezt a helyet is kinőtték – Pest megyében nyitotta meg üzemét.
Az első tortától kezdve két évet kellett várni, hogy a sok sütemény kitermeljen egy helyet a Belváros szívében, egy frekventált, külföldiek által is gyakran látogatott részen, ahol végre megnyílhatott a vágyott főhadiszállás, a Cake Shop.
Nincs titok
A barátságos üzlet különlegessége, hogy egy – indulásakor még egyedinek számító – „kirakatkonyha” hívogatja az utcáról az embereket. Odabent karamell, vanília és csoki illata keveredik. Nincs titok, a sütés a vendégek előtt zajlik, és biztos, hogy mindegyik csokis sütinek más íze lesz.
„A variációk tárháza óriási. Kell egy magabiztos tudás ahhoz, hogy ne három alapot ismételgessünk, rakjunk hozzá egy kicsit ebből és abból, aztán átnevezve újként áruljuk. Egy sajttortát nyilván nem kell újra kitalálni, viszont ezerféle módon el lehet készíteni. Sok olyan apróságot lehet hozzátenni, amitől a süti cakeshopos lesz” – mondja Fanni szenvedélyesen.
Nagy hangsúlyt fektetnek az alapanyagokra, a technológiára, a fűszererezésre és az ízesítésre is. Tizennégyféle cukorral dolgoznak, a vanília Madagaszkárról érkezik, de a vajat és a tejszínt is külföldről hozzák. Elmondása szerint azért, mert itthon nem találtak olyan beszállítót, aki nagy mennyiségben és stabilan tudott volna magas minőséget biztosítani.
A minőségi alapanyagok ellenére egy olyan árfekvést igyekeztek belőni, ami legalább egyszer egy héten megfizethető az emberek többsége számára.
Cukrászt inkább ne
Ma már nem Fanni süti a süteményeket, de a mai napig ő a termékfejlesztő. Az alkotási folyamat inspirálja, ez viszont manapság leginkább fejben történik. A leírt receptet később együtt sütik meg az üzletben dolgozó lányokkal.
Mindig ügyelt arra, hogy magához hasonló embereket alkalmazzon. Számára mindegy, honnan jön az illető: a cukrászvégzettségnél fontosabb a zsigeri elhivatottság. És hogy a jelölt ne legyen elrontva, hiszen könnyebb valakit megtanítani a jó gyakorlatokra és gondolkodásra, mint az elavult szemléletmódról és technológiáról átnevelni az általa képviselt irányra. Pillanatnyilag dolgozik itt élelmiszermérnök, formatervező és bölcsész is, akik közben hivatalosan is cukrászok lettek. Ez a csapat és a tulajdonos kísérletező-tökéletesítgető személyisége adja a Cake Shop erejét.
Fanni eltökéltsége, bátorsága, sikere nyomán akaratlanul is az álommegvalósítás példája lett. Gyakran hívják előadni egyetemekre, különböző klubokba, több cég kampányának volt már nagykövete, és idén Best of Hungary díjat is kapott. Tavaly megjelent könyvének, a Süti álomkivitelben – 1 év Sallay Fannival születése tökéletesen illeszkedik a népmesei történetbe: egy előadása után megállította a Kossuth Kiadó igazgatója azzal, hogy nemsokára több kiadó is megkeresi majd, hogy írjon egy könyvet – de ő szeretne az első lenni.
Álmodj gyárat!
Az évek alatt a Cake Shop fontos szereplővé nőtte ki magát a desszertpiacon. Fanni a töretlen fejlődés kulcsát abban látja, hogy gyorsan, innovatívan fordulnak rá és alakítják a trendeket, emellett stabilan magas minőséget tudnak előállítani. Termékeik nem arra a három édességre épülnek, amit a család nagyon szeret, hanem mélyebb gasztronómiai tudásból és szenvedélyből származnak. Így sokkal több a lehetőségük is, a kísérletezésnek pedig soha nincs vége.
Bár az utóbbi egy-két évben nyílt két új Cake Shop üzlet is Budapesten, a továbblépés lehetőségét Fanni nem ebben látja. Nagy cégeknek szállítanak, ehhez pedig kell egy biztos technológiai háttér. Ezért aztán jelenleg egy közel kétezer négyzetméteres gyárat építenek, amely majd minden jelenlegi és jövőbeli igényt képes lesz kiszolgálni. Persze ez sem végállomás, a gyárépítés mellett egy franchise-rendszer felépítésén is dolgoznak, amelynek magyar pilotprojektje a startvonalon áll.
Ma már mentor segíti
Az egykor egyszemélyes vállalkozás közben harminc fősre nőtt. „A mellettem álló szakemberek a cukrászoktól kezdve a pénzügyesig mind nagyon hasonló karakterek. Olyanok vagyunk, mint egy kilövésre váró rakéta” – mondja csillogó szemmel. Nincs benne félelem, érzése szerint a mostani állapothoz képest a gyárépítés és a franchise legalább olyan nagy lépés, mint öt évvel ezelőtt levinni az első tortát a kávézóba. Nagy ára volt a kezdeti időknek, de a buktatókkal együtt teljes a kaland.
„Most már látom, hogy minden egyes bukkanó után egy nagy ajándék várt rám. Rájöttem, hogy újra és újra óriási erőt ad, ha az ember nem menekül el, hanem átlépi önmaga korlátait. Valószínűleg azért tudok könnyebben megbirkózni ma a nagy feladattal, mert útközben az erőm is nagyra nőtt, és még mindig nagyon-nagyon szeretem a munkám. Az utamon vagyok!”
